HERODOT, MỘT LỊCH SỬ NHÂN DÂN TUYỆT VỜI CỦA TRUNG TÂM BC, VIẾT: "VÀ KHÔNG CÓ MỘT TRÁI ĐẤT KHÁC, NGOẠI TRỪ ARABIA, TĂNG CƯỜNG, MIRRA, CASIA, KINOM VÀ ICE ĐẤT ... Văn bản: Nikolai Gudalov
Dường như rất ít thay đổi trong hai nghìn năm rưỡi qua. Các gia vị mang đến cho ẩm thực của bán đảo Ả Rập sự đặc biệt và toàn bộ văn hóa phương đông - một hương vị độc đáo. Kể từ thời Cổ đại, các loại gia vị và hương đã được mua bởi các thủy thủ từ Vịnh Ba Tư. Sau đó, chủ yếu bằng các đoàn lữ hành, họ đã được chuyển đến các nước khác. Như bạn có thể thấy, sự giàu có của Ả Rập trong vấn đề này đã được người Hy Lạp cổ đại nhấn mạnh; La Mã cổ đại là một người tiêu thụ chính các loại gia vị như đinh hương, gừng, thảo quả, quế, backgammon, nhục đậu khấu và hạt tiêu. Buôn bán các loại gia vị này, cũng như hương, đặc biệt là hương, bao quanh Ả Rập cổ đại với một vầng hào quang kỳ lạ và sự thịnh vượng tuyệt vời trong những ngày đó.
Tuy nhiên, có một nghịch lý gây tò mò trong lịch sử các loại gia vị và ẩm thực Ả Rập nói chung. Đó là Ả Rập là nguồn và trung tâm vận chuyển gia vị và gia vị trên thế giới, mà các món ăn Hy Lạp và La Mã cổ đại đã nợ nhiều của cải của họ; đó là Ả Rập đã trở thành cái nôi của Hồi giáo, một nền văn minh tự hào về thành tựu ẩm thực của nó; đó là ở Ả Rập - ở Mecca - những người hành hương Hồi giáo đổ xô trong nhiều thế kỷ, mang đến từ khắp nơi trên thế giới những cảm giác thèm ăn đa dạng nhất. Tuy nhiên, trong phần lớn lịch sử, chế độ ăn uống của hầu hết người dân Ả Rập là vô cùng nghèo nàn. Nó đi xuống bánh mì, chà là, sữa, cà phê, thằn lằn, cào cào, đôi khi là cá và gạo ...
Cần lưu ý rằng bản thân nhà tiên tri Muhammad có sở thích ẩm thực rất khiêm tốn, và người Hồi giáo nói chung được quy định điều độ về dinh dưỡng. Rõ ràng, chính người Ả Rập có thể tự giải trí với tất cả các loại "xe bán tải" chỉ trong giai đoạn lịch sử phong phú, trong đó một chút rơi vào cư dân của sa mạc. Tuy nhiên, với sự ra đời của "sự thịnh vượng dầu mỏ" ở hầu hết các quốc gia trên Bán đảo Ả Rập, cư dân của họ cuối cùng đã có thể thưởng thức trọn vẹn tất cả sự phong phú của ẩm thực Ả Rập.
Từ gia vị đến gia vị
Các khái niệm "gia vị" và "gia vị" đôi khi được xác định, đề cập đến bất kỳ bộ phận nào của cây được thêm vào thực phẩm làm gia vị, tạo ra một mùi thơm, hương vị hoặc màu sắc nhất định. Nhưng đôi khi người ta nhấn mạnh rằng chỉ một phần thực vật từ các quốc gia phương Đông, chủ yếu từ châu Á, được quyền gọi là gia vị. Trái ngược với các loại thảo mộc cay của phương Tây, gia vị được tiêu thụ khô; chúng cũng đắt hơn nhiều so với những cái đầu tiên. Gia vị có thể được lấy từ các bộ phận khác nhau của thực vật, và tất cả các loại gia vị được sử dụng trong ẩm thực của các nước Ả Rập - chủ yếu từ hạt (ví dụ, vừng, hạt nhục đậu khấu), cũng như từ rễ và cây trồng rễ (gừng, riềng, rau mùi tây), hoa (đinh hương, calendula), trái cây (ớt và thậm chí cả xoài), lá (bạc hà, cây hồ đào), vỏ cây (quế). Gia vị cay, rõ ràng, không được sử dụng bởi những người sống ở vùng khí hậu nóng: chúng bảo vệ thực phẩm khỏi các vi sinh vật gây hại và, ngoài ra, góp phần vào việc tiết mồ hôi, làm giảm nhiệt độ cơ thể. Hơn nữa, hầu hết các loại gia vị cố định trong khí hậu sa mạc của Ả Rập, và không quá sắc nét - nếu không cơ thể con người sẽ mất quá nhiều độ ẩm khi tiêu thụ. Gia vị, ngoài ra, cải thiện tiêu hóa. Ngoài nấu ăn, nhiều loại gia vị rất phổ biến trong y học và mỹ phẩm truyền thống Ả Rập.
Dường như hương vị và mùi thơm của các loại gia vị được tăng thêm bởi hoàn cảnh bán hàng của họ - theo truyền thống, chúng được giao dịch trong các chợ đặc biệt, cực kỳ nhiều màu sắc (tiếng Ả Rập. "Souk"). Ở đó bạn có thể mua toàn bộ, phần đất của cây trong đó hương vị và mùi thơm được bảo quản tốt hơn, và cũng yêu cầu người bán xay gia vị với bạn. Hầu như tất cả các loại gia vị được biết đến rộng rãi đều được sử dụng trong ẩm thực Ả Rập: húng quế, đinh hương, gừng, rau mùi, quế, lá nguyệt quế, hành tây, bạc hà, rau mùi tây, ớt tây, ớt, tiêu đen, tỏi ... Nhưng có những loại gia vị khác thường ở Ả Rập và làm nổi bật nó. Họ xứng đáng được đề cập đặc biệt.
Quả me
"Quả me" trong tiếng Ả Rập - "ngày Ấn Độ", nơi sinh của cây này là Châu Phi. Bột giấy của trái cây đóng hộp chín của nó có vị cay, xi-rô nhớt hoặc mì ống. Họ cung cấp một "vị chua" đặc biệt cho thịt, cá và rau. Chuẩn bị me và nước chanh tươi. Giàu vitamin và nguyên tố vi lượng.
Saffron
Saffron nổi tiếng từ thời Kinh Thánh là một trong những loại gia vị đắt nhất thế giới. Để có được một kg nghệ tây khô, đó là nhụy và một phần của nhụy hoa của một trong những loài cây nghệ, bạn cần khoảng 165-175 nghìn bông hoa! Trước khi sử dụng, nhụy và nhụy hoa được nghiền hoặc ngâm trong nước, sữa hoặc nước dùng. Saffron được sử dụng để tạo màu vàng và vị cay cho gạo, thịt gà và một số loại bánh mì.
Thảo quả
Gia vị này, thu được từ các hộp trái cây và hạt của cây thảo quả, được nhập từ quê hương của nó (Ấn Độ và Sri Lanka) đến Bán đảo Ả Rập ngay cả thời cổ đại, và được phân phối đặc biệt ở La Mã cổ đại. Trên đường đi, thảo quả đã được Bedouin đổi lấy sản phẩm của họ, cuộc sống không thể tưởng tượng được nếu không có cà phê với thảo quả. Ở Ai Cập, ít nhất là trong thế kỷ XVI. BC e. gia vị này đã được sử dụng cho mục đích y tế; cô tìm thấy ứng dụng ở Ayurveda. Bạch đậu khấu là một trong những loại gia vị đắt nhất thế giới.
Các hộp hạt giống được thu thập bằng tay, ngồi xổm và mỗi hộp chín vào các thời điểm khác nhau, do đó, cùng một cây phải được kiểm tra theo thời gian để quyết định loại trái nào là thời gian để chọn. Để chỉ lấp đầy một muỗng cà phê bằng ngũ cốc, sẽ mất khoảng mười sáu hộp. Bạch đậu khấu là một loại gia vị phổ quát được thêm vào các món ăn chính (ví dụ, thịt cừu hầm với cơm gọi là cuba), bánh ngọt, kẹo và đồ uống. Tất nhiên, nổi tiếng nhất sau này là cà phê với thảo quả, có thể được thêm vào một thức uống đã được pha hoặc pha với cà phê; hạt cà phê ở các mức độ khác nhau của rang được sử dụng.
Hạt vừng
Vừng là vừng nổi tiếng (tiếng Ả Rập. "Sim-sim") từ câu chuyện về Ali Baba. Rõ ràng, câu thần chú "Sim, mở!" do thực tế là những hộp vừng chín tự phát nổ, làm vỡ hạt. Trong những câu chuyện cổ tích, như bạn đã biết, luôn có một sự thật: trong cuộc sống thực, hạt vừng thực sự đóng vai trò là chìa khóa của Khăn cho nhiều loại món ăn. Dầu được lấy từ hạt vừng và một hỗn hợp sệt được chuẩn bị gọi là tahina. Tahina được thêm vào các món salad, phết lên bánh mì, nước sốt được làm từ nó, và tất nhiên, món khai vị nổi tiếng, cũng bao gồm bột đậu xanh, nước chanh, tỏi và đôi khi một số thành phần khác. Hạt vừng cũng được thêm vào bánh mì và món tráng miệng - bánh ngọt, mật ong, chà là và halva.
Mahlab
Mahlab là hạt của một loại anh đào. Gia vị này có vị chua ngọt ban đầu, với ghi chú của quả óc chó, hương vị và mùi thơm. Xương nguyên chất bảo quản chất lượng của gia vị tốt hơn nhiều, vì vậy nên xay chúng ngay trước khi nấu. Mahlab đặc biệt được sử dụng rộng rãi như một thành phần trong tất cả các loại bánh ngọt - bánh quy, bánh quy, bánh đan lát truyền thống làm từ bột men; cũng được thêm vào các vũng nước.
Húng tây
Húng tây được gọi khác nhau là húng tây, và trong tiếng Ả Rập có từ "zaatar", có nghĩa là cả húng tây và hỗn hợp gia vị được đề cập, cũng bao gồm vừng, sumac, đôi khi là muối và các thành phần khác. Zaatar - trong cả hai ý nghĩa - tốt như một gia vị cho các món thịt và rau băm. Thông thường, bánh mì pita Ả Rập được nhúng trong hỗn hợp dầu ô liu và zaatar hoặc phết với phô mai kem hoặc labe sữa chua truyền thống với zaatar. Lá húng tây tươi cũng đi ăn. Điều thú vị là, tuy nhiên, húng tây khô thơm hơn so với tươi.
Củ nghệ
Thân rễ và thân của cây củ nghệ (họ gừng) được sử dụng dưới nhiều hình thức khác nhau - chúng được cắt nhỏ, cắt thành miếng, nghiền nát và thêm vào thức ăn trong quá trình muối, ngâm hoặc ngâm. Củ nghệ (hay, như nó còn được gọi là củ nghệ) là một phần của các hỗn hợp cà ri khác nhau. Nó được sử dụng rộng rãi để cung cấp cho các món ăn một màu vàng và thường phục vụ như một gia vị cho thịt. Củ nghệ là một kho chứa các yếu tố hữu ích và ngăn ngừa sự phát triển của bệnh ung thư và bệnh Alzheimer.
Sumy
Gia vị này là trái cây của một loại cây thuộc họ sumac, có vị chua, chua, giống như chanh, cũng chứa các sắc thái của gỗ. Sumac khô, thường được bán trộn với muối, mang lại hương vị và hương vị chanh tuyệt vời cho các món thịt như Shawarma và kebab. Tuy nhiên, sumy được thêm vào nhiều món ăn chính và đồ ăn nhẹ khác. Cuối cùng, nó phục vụ như một thành phần của hỗn hợp gọi là zaatar.
Asafoetida
Gia vị này được lấy từ nước ép của rễ cây có tên là mùi ferula, hay asafoetida, có quê hương là Iran và Afghanistan hiện đại. Asafoetida còn được gọi là kẹo cao su có mùi hôi thối (tar), món ăn chết tiệt và thức ăn của các vị thần - mỗi cái tên này đều có cơ sở. Nhựa Asafoetida có mùi hăng, vì vậy người Ả Rập, những người vẫn sử dụng nó để điều trị cảm lạnh và khó tiêu, "có một thời gian khó khăn." Tuy nhiên, asafoetida đã trở nên phổ biến từ thời La Mã cổ đại (nơi nó được thêm vào nhiều món ăn) đến Ấn Độ (nơi nó được sử dụng trong y học Ayurvedic và nấu ăn chay, và nó thay thế thành công tỏi và hành tây). Trước khi thêm vào thực phẩm, nhựa được chiên trong dầu, và để có được mùi thơm ít khắc nghiệt hơn, asafoetida được kết hợp với bột gạo. Một quả bóng nhỏ asafoetida có thể mang lại mùi thơm tuyệt vời cho cả nồi rau.
Mastic
Gia vị này là một loại nhựa của cây mastic, được sấy khô dưới ánh mặt trời, nhận được các mảnh mờ màu vàng. Mastic là một trong những người đầu tiên trong lịch sử làm mới kẹo cao su (nó được sử dụng bởi người Hy Lạp cổ đại), và bây giờ nó được sử dụng rộng rãi trong y học, mỹ phẩm và sản xuất vecni. Ở Ả Rập, mastic thường được bán ở dạng bột và thêm vào súp thịt, Shawarma, bánh pudding, món hầm.
Lumi
Lumi là những cây chanh được sấy khô trong hai tuần dưới ánh mặt trời (đôi khi chúng thậm chí được chôn trong cát nóng, vì vậy chúng có thể được đun sôi trong nước trước khi sử dụng). Chúng được thêm vào thực phẩm nói chung, đôi khi bị cắt làm đôi, vỏ và xương được loại bỏ, trong các trường hợp khác, nghiền thành bột. Lumi tìm thấy ứng dụng trong cá và một loạt các món hầm.
Hồi
Hoa hồi là một trong những loại gia vị có nhiều ứng dụng khổng lồ ở phương Đông. Các loại ngũ cốc xay của nó được sử dụng làm hương liệu trong việc chuẩn bị bánh ngọt, chẳng hạn như bánh quy. Trà cũng được ủ trên cây hồi. Nó được thêm vào các loại rượu khác nhau, và, tất nhiên, người ta không thể tưởng tượng, có lẽ, thức uống có cồn nổi tiếng nhất ở Trung Đông - arak. Anise có hơn nửa tá đặc tính y tế hữu ích, và thậm chí chỉ cần nhai các loại ngũ cốc của nó làm cho hơi thở thơm tho và giúp tiêu hóa.
Hạt nhục đậu khấu và màu hạt nhục đậu khấu
Cây nhục đậu khấu cho hai loại gia vị - chính hạt nhục đậu khấu (nghĩa là hạt bên trong quả) và vỏ trấu (đôi khi được gọi là màu củ cải), nằm xung quanh hạt. Quê hương của hạt nhục đậu khấu là Moluccas ở Indonesia, nơi có một cái tên hùng hồn khác - Quần đảo Spice. Vỏ trấu không có hương vị sắc nét và mùi thơm sắc nét như một loại hạt, nhưng nó cũng có giá cao hơn nhiều: để có được, nói, 1 gram màu, bạn sẽ cần nhiều hạt gấp hàng trăm lần! Gia vị này, một lần nữa, bảo quản tốt hơn hương vị và mùi thơm trong toàn bộ. Trong ẩm thực Ả Rập, nó được thêm vào thịt, cũng như nhiều hỗn hợp gia vị.
Thì là
Cây thì là đen, hay Kaliningi, người Ả Rập gọi theo nghĩa đen là "hạt may mắn", và nhà tiên tri Muhammad thậm chí tin rằng họ có thể chữa khỏi mọi bệnh trừ cái chết. Gia vị này được rắc phô mai, bánh ngọt, bánh mì, thêm vào sữa, nước và mật ong; cuối cùng, cây thì là đen thậm chí còn được đốt bằng nhang trong các lư hương truyền thống.
